Nee, zo zie ik mijn wijnmakerij nog niet. Wel probeer ik zo nauwkeurig mogelijk de spelregels te volgen. Vooral schoon en zuiver materiaal gebruiken om mislukking te voorkomen. Het is nogal tijdrovend werk en bovendien zijn bepaalde ingrediënten nogal prijzig.
Men spreekt van een streekprodukt als de ingrediënten uit dezelfde omgeving komen als het produkt zelf. Dat is met mijn hobby meestal geen probleem. Al vanaf het voorjaar levert onze natuur allerlei bloemen en vruchten waar wijn van gemaakt kan worden, zoals: berkesap, vlierbloesem, bessen, bramen, appels, sleedoorn enz. enz.
Dit in de juiste verhouding laten gisten met wat suiker en je kunt je eigen wijn maken.
Het is nooit mijn bedoeling geweest om bijv. Franse wijnen te evenaren, integendeel!
Mijn wijnen hebben veelal een karakteristieke smaak en herkenbare geur.
Bovendien gebruik ik geen e-stoffen, waardoor het een puur natuurzuiver streekprodukt blijft.
Ook alle mineralen en werkzame stoffen blijven in mijn wijn behouden!
Het is geen enkel probleem deze wijn vlak voor gebruik naar eigen smaak bijvoorbeeld wat bij te zoeten met gewone kristalsuiker.
Over smaak valt nu eenmaal niet te twisten!
Als kroon op mijn werk voorzie ik mijn flessen van een zelfontworpen etiket en een mooie krimpcapsule rond de kurk.

     
    Tuk's T-huis -Woldberg, voorjaarsmarkt 2005.

Mijn favoriete wijnsoort is momenteel de Vlierbloesem (witte wijn) en de Blauwe bes (rode wijn).

Een kleine indruk hoe ik tewerk ga:
Hygiëne:
Zorg ervoor, dat  alle materialen brandschoon zijn!
Geschikte middelen hiervoor zijn: Chempro, SDP, Cleaning e.d.
Glazen gistingsflessen genieten mijn voorkeur, maar zijn erg breekbaar en kunnen
geen heet water verdragen!
Tegenwoordig ga ik daarom meer en meer over op kunststof gistingsvaten van 30 L.
De wijnflessen zelf krijg ik van vrienden en kennissen, waarna ik ze handmatig selecteer en zeer grondig reinig.

 
  altijd schoon en zuiver werken . . . 
Reinigen van een gistingsfles:
Vul de fles met handwarm water van ong. 25 ºC en doe daar 5 theelepels Chempro of Cleaning aan toe. Laat dat een half uurtje staan en spoel daarna de fles om met koud leidingwater. Een flessenborstel met lang handvat is hierbij erg handig om de fles van binnen even te borstelen.
Wijngist:
Wijngist is een temperatuur en vocht afhankelijk, levend organisme. Wijngist altijd koel bewaren. Voor een goede werking tijdens het gistingsproces moet de gist  “gevoed”  worden,  hiervoor gebruik ik gistvoedingszout (bijv. Nutrivit).
Alcohol:
Om een bepaald percentage alcohol in de wijn te verkrijgen moet suiker vergist worden. Suiker wordt tijdens dit proces omgezet in koolzuurgas en alcohol. Een kilo suiker geeft ongeveer 0,5 L alcohol. Voor 10 L wijn van 10 % alcohol is 2 kg suiker nodig.  Voor wijn van 12,5 % moet je ongeveer 2,5 kg suiker toevoegen.

Dit suiker komt dus extra bij de suiker die al in de eventuele vrucht zit en dat zal dus het totale gehalte suiker verhogen en dus ook het alcohol percentage! Er zijn speciale gisten die hoge alcohol percentages kunnen bereiken (>17 %).  

Om het suikergehalte in de vrucht te bepalen gebruik ik een hydrometer: je neemt wat (gezeefd) sap en giet dat in een maatcilinder (100 ml) en plaatst de hydrometer. Lees de stand direct af, of m.b.v. een omrekeningstabel bepalen hoe groot het suikergehalte van die vrucht is. Stel dat het 100 gram/L is en je hebt 3 liter sap, dan zit er dus al  300 gram suiker in de most.
Wil je daarvan 10 L wijn maken van 12,5 %, dan moet je er nog 2,5 – 0,3 = 2,2 kg suiker bij doen. Heb je geen hydrometer en hou je geen rekening met aanwezig suiker in de vrucht, voeg dan gewoon 2,4 tot 3 kg suiker per 10 Liter wijn toe.
Druiven vormen hierop een uitzondering, hier moet wel rekening met het eigen suikergehalte gehouden worden, omdat er geen water toegevoegd mag worden! Het suikergehalte in druiven is sterk afhankelijk van de zon. Hierbij is een hydrometer een uitkomst want ook gekochte (uitheemse) druiven op de markt kunnen een sterk wisselend suikergehalte hebben.
Alle gegevens berusten op volledige vergisting van alle aanwezige suikers.
Daarom is het goed eerst eens de werkwijze te bestuderen alvorens te beginnen.
Suiker oplossen:
Neem een ruime rvs pan en los de suiker al roerend in heet water op en laat daarna weer afkoelen alvorens in de gistingsfles te gieten!
Sapwinning kan op verschillende manieren gebeuren. Twee manieren ga ik even bespreken:
m.b.v. de pulpgisting en de sapwinning m.b.v. de stoomextractor.
Pulpgisting:
dit gebeurt in een emmer met doek erop of direct in een gistingsvat met grote opening, waarbij dagelijks geroerd moet worden. Afdekken met een doek is altijd een risico om muggen en vliegjes weg te houden. fruit/azijnvliegjes zijn “dodelijk”  voor de wijn. Daarom doe ik de pulpgisting gewoon in een gistingsfles afgesloten met een waterslot! Geen risico!
Bij pulpgisting het fruit eerst wassen en dan stuk maken, snijden, pletten, raspen enz.  Hele vruchten (bessen e.d.) kun je ook eerst in de diepvries invriezen en later weer ontdooien. Dit komt de sapwinning ten goede.
De fijngemaakte vruchten met water in de gistingsfles doen en pecto-enzymen toevoegen (dosering staat op de verpakking). Deze enzymen breken de celwandjes van het vruchtvlees af en daardoor verkrijg je een nog hogere sap-,  kleur- en smaakopbrengst.
Bij appel en pruimen wijn mag de enzym-dosering verdubbeld worden in combinatie met alpha-amylase.
Intussen de andere ingrediënten volgens juiste dosering klaarzetten (oplossen in aparte bekertjes) te weten: wijngist, voedingszout, citroenzuur en de helft van de benodigde suiker.
Doe de most in de gistingsfles en vul de fles voor de helft aan met (koud) water, dan een voor een de ingrediënten erbij, maar de gist als laatste. Voorzichtig roeren en afsluiten met doek of waterslot. Roer of zwenk de inhoud een paar keer per dag. Laat dit 5 – 7 dagen in een warme omgeving staan. De gisting zal na een dag op gang komen, je ruikt de typische geur en door het waterslot ontsnapt koolzuurgas (plop plop . . )
Nu is het moment van sapwinning aangebroken. Door een perszak, of groffe vitragestof (Hema) kun je de most filteren en in een andere schone  fles of emmer doen. Het sap weer terug in de gistingsfles en de andere helft van de suiker erbij en aanvullen met water tot de fles ¾  vol is en afsluiten met een waterslot.
Gebruik nooit ijzeren voorwerpen, maar altijd rvs of kunststof!
De stoomextractor:
Hierbij gaat het veel eenvoudiger. De afgewogen vruchten eerst wassen en dan in de extractor doen en volgens de gebruiksaanwijzing  het sap winnen. Het afgekoelde sap in de gistingsfles doen met 2-3 maal de voorgeschreven dosering enzymen erbij! Dit 12-24 uur laten inwerken. Dan de helft van de benodigde suiker erbij. Water toevoegen, maar pas op: de fles nooit geheel vullen i.v.m. schuimvorming tijdens het gisten.
Vul de fles altijd max. ¾ vol. Voeg nu ook het voedingszout en daarna de gist toe. Alsluiten met waterslot.

  
   Vlierbloesem op het hoogste punt van 't Wold, bij de Watertoren.
De hoofdgisting:
De gistingsduur is afhankelijk van de temperatuur. Ideaal is 20-25 ºC.
Bij pulpgisting kun je de tweede helft van de opgeloste suiker al na twee of drie dagen toevoegen, maar bij sap uit een stoomextractor pas na 7-10 dagen.
Als de gisting voorbij is hevel je alles over in een andere schone fles. Soms kan dat al na 14 dagen, maar ook weleens pas na 3 maanden. De gisting loopt op z’n einde als er nog maar één “plopje”  per minuut uit het waterslot komt. Je kunt nu best even proeven. Als de wijn nog wat zoet is, laat je het wat verder gisten. Als je een z.g. Oechsele alcoholmeter hebt, kun je ook proefondervindelijk testen hoeveel suiker er nog over is en hoeveel alcohol er al ontstaan is.
De wijn klaren:
Na de gisting zal de wijn helder worden; klaren. De fijne deeltjes zakken naar de bodem en je kunt gaan afhevelen in een andere fles. Zorg ervoor, dat je het “onderste niet uit de pan”  wilt, gooi het vieze bezinksel weg. Zorg ervoor dat je de afgehevelde wijn in een “passende”  fles doet, zodat er heel weinig lucht  boven de wijn is! Sluit weer met een waterslot af en zet de fles, indien mogelijk, op een koele plaats. Wacht nu geduldig tot de wijn nog helderder wordt (3-6 weken). Je kunt eventueel na deze periode nog een klaringsmiddel (bijv. Klarkwik, bentoniet of kiezelgoer) gebruiken, afhankelijk van het soort waas.
Voor het bottelen de wijn nog eens proeven en bepalen of je nog wilt bijzoeten. Toevoeging van gewone kristalsuiker is niet goed, want dan komt de gisting vaak weer op gang en dan vliegen je de kurken naderhand om de oren. Neem hiervoor dus onvergistbare suiker, bijv. lactose.
Het bottelen:
Gebruik schone en gesteriliseerde wijnflessen. Een hefboom-kurkapparaat is ideaal en niet duur in aanschaf.
Laat een cm lucht tussen kurk en wijn en bewaar de flessen liggend, anders droogt de kurk uit.
De wijn kun je natuurlijk direct gaan nuttigen, maar bedenk dat geduld beloond wordt. Na een jaar is de wijn beduidend beter van smaak geworden, vooral de wat “zwaardere”  wijnen.
Afwerking:
Als kroon op je werk kun je de flessen van een mooi etiket voorzien en een “krimpcapsule”  rondom de kurk aanbrengen.  

Enkele sites voor nuttige informatie:
www.vanrein.nl
www.wijninfo.nl

Enkele boekjes met verklaringen en recepten:
"Zelf wijn maken" van C.J.J. Berry, isbn: 90-215-4176-9
"Maak zelf wijn"  van Ronn Hoose, isbn: 87700-78703-04

Klaus Volkmann
Steenwijkerwold.
0521-589127